燕麦 β-葡聚糖的物理特性和生理功能研究进展
摘要 ：本文综述了燕麦β - 葡聚糖的特性以及生理功能，展望了燕麦β - 葡聚糖作为一种功能性营养因子的应用前景。
关键词 ：燕麦；β - 葡聚糖；膳食纤维；流变学特性；热稳定性；短链脂肪酸
中图分类号： TS202.3 ；文献标识码： A ；文章篇号 :1673-9078(2007)08-0090-04
概述：
β - 葡聚糖是一种水溶性非淀粉多糖，主要存在于燕麦籽粒的糊粉层和亚糊粉层中，燕麦经加工处理后，主要存在于麸皮中。 M.Papageorgiou 等研究表明皮燕麦麸皮中β - 葡聚糖的干基含量一般为 2.1 %~3.9 % 。它通过β -(1 → 3) 和β -(1 → 4 ）糖苷键把β -D 吡喃葡萄糖单位连接起来而形成的一种高分子无分支线性黏多糖，其中约含有 70 % 的β -(1 → 4) 键和 30 % 的 β -(1 → 3) 键。无论从营养还是从加工方面来讲，β - 葡聚糖溶液都具有其独特的性质，人们利用它的这一物理特性加工成增稠剂、稳定剂等。经大量的研究证实β - 葡聚糖能够降低血糖和胆固醇、防止便秘、降低直肠癌的发病率，发酵产生短链脂肪酸 (SCFA) 能促进肠道有益细菌的繁殖，并且还能减少心血管疾病、预防糖尿病等生理功能。β - 葡聚糖分子量比较大，溶于水后能形成高黏度的溶液。本文对燕麦 β - 葡聚糖的物理特性及其生理功能进行了概述。
《现代食品科技》 Vol.23 No.8 （总 98 ）
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